الخضار النيئة مقابل الخضار المطبوخة: أيهما أكثر صحة؟

يهدف طهي الطعام إلى تسهيل تناول الطعام وهضمه من قبل الجسم والحصول على مذاق ورائحة ألذ. ومع ذلك ، لا يمكن إنكار أن بعض مكونات الطعام يمكن أن تُفقد أثناء عملية الطهي ، خاصة المكونات غير المقاومة للحرارة. وقد دفع هذا الكثير من الناس إلى الاعتقاد بأن الخضار النيئة أكثر صحة من الأطعمة المطبوخة (لأنها لا تفقد الكثير من محتواها الغذائي). هل هذا صحيح؟

يمكن أن يؤدي طهي الطعام إلى زيادة القيمة الغذائية للطعام

يمكن أن يهضم الجسم بعض مكونات الطعام بسهولة أكبر بعد المرور بعملية الطهي. وبالتالي ، قد تكون الأطعمة المطبوخة أفضل من الأطعمة النيئة. أظهرت العديد من الدراسات أيضًا أن طهي الخضار يمكن أن يزيد من مستويات مضادات الأكسدة التي تحتوي عليها ، مثل البيتا كاروتين واللوتين.

مثل دراسة نشرت في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية في عام 2002. تظهر هذه الدراسة أن الجزر المطبوخ يحتوي على مستويات أعلى من البيتا كاروتين مقارنة بالجزر النيء.

كما أن مادة الليكوبين المضادة للأكسدة التي تحتوي عليها العديد من الطماطم يسهل على الجسم امتصاصها إذا تم طهي الطماطم أولاً ، وليس تناولها نيئة. تظهر الأبحاث أن الطماطم المطبوخة لمدة 30 دقيقة تحتوي على ضعف محتوى اللايكوبين مقارنة بالطماطم النيئة.

وذلك لأن الحرارة يمكن أن تدمر جدران الخلايا السميكة في الطماطم ، مما يسهل على الجسم امتصاص العناصر الغذائية المرتبطة بجدران الخلايا هذه. بالإضافة إلى ذلك ، زاد المحتوى الكلي لمضادات الأكسدة في الطماطم بأكثر من 60٪ بعد عملية الطهي.

ومع ذلك ، يمكن أن تفقد بعض الأطعمة عناصرها الغذائية عند طهيها

على الرغم من أن طهي الطعام يوفر فوائده الخاصة للطعام ، إلا أن الطهي يمكن أن يقلل أيضًا من بعض القيم الغذائية في الطعام. هذا ما يجعل بعض الخضار النيئة أفضل من الخضار المطبوخة.

بعض مكونات الطعام أكثر حساسية للحرارة التي تتلقاها أثناء عملية الطهي. بشكل عام ، الإنزيمات حساسة للحرارة وستتعطل عند تعرضها للحرارة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن بعض العناصر الغذائية ، مثل فيتامين ج وفيتامين ب ، تكون أيضًا شديدة التأثر بالحرارة وتذوب بسهولة في الماء عند غليها.

حتى أن بعض الدراسات أظهرت أن سلق الخضار يمكن أن يقلل من محتوى الفيتامينات C و B بنسبة 50-60٪. ليس فقط فيتامينات ب وج ، وفيتامين أ والعديد من المعادن يمكن أن تضيع عند الطهي في درجات حرارة عالية ، وإن كان ذلك ربما بكميات أقل.

لكن لا تقلق ، فباستخدام طرق الطهي الصحيحة ، يمكن تقليل كمية العناصر الغذائية المفقودة. قد تكون طريقة الطهي بالبخار والتحميص أفضل من الغليان للاحتفاظ بفيتامينات B و C في الخضروات أو الأطعمة الأخرى. انتبه أيضًا عند الطهي. كلما طالت مدة الطهي ، كلما تعرض الطعام للحرارة لفترة أطول ، زاد فقدان العناصر الغذائية.

ما هي الأطعمة التي يتم طهيها بشكل أفضل أو تناولها نيئة؟

كما هو موضح أعلاه ، هناك بعض الأطعمة التي تؤكل نيئة بشكل أفضل وبعضها مطبوخ بشكل أفضل. هذا يعتمد على المحتوى الموجود في هذه الأطعمة.

من الأفضل أن تؤكل الخضار نيئة

بعض الخضروات التي يتم تناولها نيئة بشكل أفضل هي:

• بروكلي. يمكن أن تقلل الحرارة من محتوى الكبريتيد في البروكلي. في الواقع ، يمكن لهذه المركبات أن تمنع نمو الخلايا السرطانية.
• كرنب. يدمر الطهي إنزيم الميروسيناز ، والذي يمكنه أيضًا منع الإصابة بالسرطان.
• ثوم. يحتوي أيضًا على مركبات الكبريت (خاصة الأليسين) التي يمكن أن تمنع نمو السرطان. مركب الأليسين هذا عرضة للحرارة.
• بصلة. يمكن أن يساعدك تناول البصل النيء في الوقاية من أمراض القلب بسبب خصائصه المضادة للصفائح الدموية. يمكن أن تقلل الحرارة من هذا المحتوى.

يتم طهي الطعام بشكل أفضل أولاً

بعض الأطعمة التي يتم تناولها بشكل أفضل مطبوخة هي:

• طماطم. يمكن أن تزيد طماطم الطهي من محتوى اللايكوبين ، والذي يرتبط بتقليل خطر الإصابة بالسرطان والنوبات القلبية.
• جزرة. يمكن أن تؤدي عملية الطهي إلى زيادة نسبة البيتا كاروتين التي يحتوي عليها.
• سبانخ. يمتص الجسم العناصر الغذائية الموجودة في السبانخ ، مثل الحديد والمغنيسيوم والكالسيوم والزنك بسهولة أكبر عند طهي السبانخ.
• نبات الهليون. يمتص الجسم حمض الفيروليك ، وحمض الفوليك ، والفيتامينات A ، و C ، و E بسهولة أكبر عند طهي الهليون.
• البطاطس. يسهل الطهي على الجسم أكل البطاطس وهضمها.
• فطر. يمكن أن يقلل الطهي من مستويات الأجاريتين (مادة خطرة في الفطر) والإرجوثيونين (أحد مضادات الأكسدة القوية في الفطر)
• اللحوم والدجاج والأسماك. يمكن أن تقتل عملية الطهي البكتيريا الموجودة في اللحوم والدجاج والأسماك. واجعل تناول اللحوم والدجاج والأسماك أسهل.

x